Proceso de cristalización del azúcar
El azúcar cristalizada se utiliza especialmente para repostería, también funciona para edulcorar frutas o bebidas como el café y té en donde se disuelve paulatinamente.
Para cristalizar el azúcar se debe seguir el siguiente procedimiento
Este proceso se realiza mediante la evaporación, cuando el agua es retirada se asegura estabilidad y crecimiento de los cristales del azúcar.
Para lograr la evaporación la densidad de la muestra de sacarosa debe conservarse en un punto en el que sea posible la transformación de líquido a sólido.
Para que se llegue a este punto el índice de sobresaturación debe ser de 1.1 0 1.2 , si este es menor los cristales se disuelven y si es mayor existe la creación de cristales espontáneos, que no son convenientes para el producto final.
Variables de manipulación a la hora de cristalizar
- Presión
- Temperatura
- Nivel
- Brix´ (medida de la cantidad de sólidos disueltos que hay en un líquido)
El proceso de cristalización de azúcar es bastante meticuloso, porque deben seguirse pasos muy precisos y la temperatura es uno de los factores más influyentes a la hora de querer un producto final impecable.
