Funciones del azúcar en la pastelería
Pareciera que el azúcar en la pastelería solo tiene una función, endulzar. Pero tiene otras funciones.
Dichas funciones son:
Endulzar
Esta es la principal función que se espera de los azúcares aportados a las diferentes masas.
Estabilizar y controlar la fermentación
Aplicando una pequeña cantidad de azúcar, la fermentación se desarrolla de manera más rápida, pero a medida que se va aumentando la dosis, la fermentación puede incluso quedar paralizada.
Alimento de la levadura
La sacarosa puede ser separada en azúcares simples que pueden ser fermentadas por la levadura. La glucosa adicional es directamente fermentable, por lo tanto, cuando es añadida en pequeñas cantidades, aporta una fuente de carbohidratos para conservar la actividad de la levadura durante la fermentación.
Proporcionar volumen a la pieza.
Junto con el resto de los ingredientes, en los elementos de pastelería, también ayudan a proporcionar una miga más suave y blanda para el desarrollo de la pieza en el horno
Las propiedades del azúcar en la pastelería van más allá de endulzar y agregar sabor al pastel. Su función también está en proporcionar volumen y controlar la fermentación.
